Le miel cristallise parce que le glucose qu'il contient se transforme naturellement en cristaux. Ce phénomène est dû à la composition en sucre du miel, principalement le rapport entre le glucose et le fructose. Le glucose a tendance à cristalliser car il est moins soluble dans l'eau, alors que le fructose reste liquide plus longtemps. La cristallisation est donc plus rapide dans les miels riches en glucose (comme le miel de colza ou de tournesol) et plus lente dans ceux riches en fructose (comme le miel d’acacia).
La température est aussi un facteur important : le miel cristallise plus vite entre 10°C et 15°C, alors que des températures très basses ou élevées ralentissent ce processus. Une faible teneur en eau dans le miel accélère également la cristallisation, de même que la présence de particules (pollen, cire) qui servent de noyaux pour la formation des cristaux.
Ce phénomène est naturel et n'altère ni la qualité ni le goût du miel. Au contraire, il prouve que le miel est authentique et non transformé. Le miel peut être restitué à l’état liquide par un chauffage doux, par exemple au bain-marie sans dépasser 40°C.