Mørbraden sidder dybt inde i kroppen, tæt ved ryggens inderside, og er den mest mørt udskårne stykke af oksekødet. Den er ikke brugt som de større ryg- og benmuskler, derfor er den meget mør, men har også mindre smag end eksempelvis den inderste ribben-, bryst- og culotte-områder. Som konsekvens af dens placering og begrænsede brug kræves skånsom tilberedning for at bevare den saftige konsistens. Hovedpunkter om placering og tilberedning
- Placering: Oksemørbraden ligger tæt på rygsøjlen, inde i kroppen, ved tyndstegen og mod midten af dyret.
- Kvalitet og smag: Ekstremt mørt stykke med lavt bindevævsindhold og fedt, hvilket gør det særligt tiltalende som hel steg eller som tynde bøffer, men mindre smagfuldt end nogle andre udskæringer.
- Tilberedningstips: Da musklen ikke bliver arbejdet så meget, kræves skånsom varme og kortere tilberedningstider for at bevare mørheden uden at tørre kødet ud. Bind gerne mørbraden op, hvis hele stykket anvendes, for at sikre ens tykkelse og jævn tilberedning. Det midterstykke, ofte kaldet Chateaubriand, er særlig populært til to personer.
Valgmuligheder for tilberedning
- Hel steg: Passer til mørt og saftigt resultat, ofte for hele mørbraden, efter afpudsning af hinder og sener.
- Bøffer: Tournedos eller små mørbradbøffer giver hurtig, mør tilberedning med fokus på mørt centre.
- Chateaubriand: Den midterste del af mørbraden, ideel til to personer og serveres ofte med rødvins- eller bearnaisesauce for ekstra smag.
Tips til køb og forberedelse
- Udskæring og afpudsning: Fjern sølvhinden og eventuelle hinder, og trim fedt efter behov.
- Bindning: Brug kødnåle eller snor for at sikre ens tykkelse og jævn tilberedning.
- Skæring: Skær på tværs af fibrerne ved servering for at opnå yderligere mørhed og lettere tygning.
Hvis der ønskes konkrete stegetider og temperaturer baseret på vægt og ønsket rest-tilstand, kan det tilpasses og beskrives trin-for-trin.
